Este 18 de enero se celebrará el aniversario de fundación 489 de la ciudad de Lima y tras ser reconocida como la capital gastronómica de América es natural que las tradiciones culinarias formen parte de esta conmemoración. A continuación, compartimos tres deliciosas recetas para preparar en casa y disfrutar en familia.

El chef Walter Díaz presenta tres recetas tradicionales que no solo resaltarán el sabor de la cocina limeña, sino que también se enfocarán en la salud al reducir el sodio hasta en un 37 % al reemplazar parte de la sal convencional.

Causa de atún

Para iniciar esta experiencia culinaria, en un bol o tazón se mezcla 250 g de papa amarilla sancochada y prensada con 80 g de pasta de ají amarillo, 100 ml de jugo de limón, sal y pimienta; reserva la mezcla. Para el relleno, se usará una lata de atún, a la cual se le retirará su aceite y se mezclará con 80 g de mayonesa, culantro y un sobre de sustancia de pescado y mariscos.

El armado de la causa se hace en capas con ayuda de un aro moldeador siguiendo este orden: papa (de causa), palta en láminas, atún y cubrir con más papa (de causa).

Para la decoración puedes emplear un poco de mayonesa en la superficie, huevo duro, aceituna negra y una hoja de lechuga.

Anticuchos

En la celebración limeña, los anticuchos son un clásico. La preparación comienza con la limpieza de dos corazones de vaca. Se cortan en trozos pequeños y condimenta con dos sobres de caldo concentrado en polvo de carne, ¼ kg de ajo molidos, 500 g de ají panca en pasta y comino. Se cubre todo con vinagre, se mezcla bien y se deja marinar durante 24 horas.

Después, se licúan los ajíes y se mezcla con el aderezo de los corazones y sal hasta obtener una pasta. Rectificamos la sazón y en vez de agregar 2 cucharas de sal, se agrega una cucharada de sal y una cucharada de glutamato monosódico o ajinomoto. Así se reducirá el sodio de esta preparación sin impactar el buen sabor.

Al mezclar bien se obtendrá un marinado delicioso. Ensartar los trozos de corazón en palitos de anticucho o brocheta y colócalos sobre una parrilla bien caliente, bañándolos con su marinado mientras se cocinan. El tiempo aproximado de cocción es de 15 a 20 minutos; debes voltear los palitos cada 5 minutos. Como guarnición puedes poner papa sancochada y choclo.

Sancochado

A pesar del clima, hay quienes optan por comer un rico sancochado en esta época del año. Primero debes cocinar la carne de res (la mejor parte para el sancochado es el corte punta de pecho) por 2 horas en una olla convencional con agua; puede agregar alguna mixtura de verduras como zanahorias, cebolla, ajos, etc. Si tienes olla a presión deberás cocinarla por 40 minutos de la misma manera.

Pasado el tiempo, cuela el caldo (no lo botes, pues ahí se concentra todo el umami de la carne) y resérvalo. En ese caldo cocina 2 papas blancas, zanahorias, nabo, etc. por unos 30 minutos. Sazona con un sobre de sustancia sabor costilla, una cucharadita de sal y una cucharadita de ajinomoto. De esta manera, se logra reducir en 37 % el consumo de sodio y se potencia el gusto umami de la carne.

Mezcla bien y cuando todo esté bien cocido, sirve el caldo en una fuente. Acompáñalo de las verduras sancochadas y la carne cortada en trozos grandes en un plato hondo. Si deseas, puedes colocar sarza criolla al lado.

Llenemos nuestra mesa de sabores tradicionales y auténticos en este día tan especial. ¡Buen provecho!

/MPG/