Solucion al deficit nutrional de los peruanos. Investigadores peruanos han desarrollado un concentrado proteico de anchoveta, libre de olor y sabor a pescado, con un alto porcentaje de proteína mayor al 80%, y que puede ser incorporado a cualquier alimento de consumo masivo como el pan, fideos, arroz, yogurt y hasta leche chocolatada.

Este proyecto nació en el 2019 como parte de la agenda de innovación tecnológica que impulsa el Ministerio de la Producción con la finalidad de buscar productos alternativos a la harina de pescado, que se fabrica a partir de la anchoveta.

La anchoveta, es un pez pelágico, mide 12 centímetros de longitud, es rico en proteínas, grasas omega 3 y es nutritivo como alimento. Sin embargo, es muy difícil el consumo humano directo y como alimento enlatado tampoco ha tenido mucho éxito.

Con el uso de modernas tecnologías, los ingenieros del Instituto Tecnológico de la Producción (ITP), a través del CITEpesquero Callao, han agregado valor a este pescado -de carne oscura, con espinas, sabor y olor fuerte- transformándolo en un concentrado proteico, un polvo de color blanco sin sabor ni olor a pescado y que puede ser consumido por todos los peruanos.

¿Cómo es el proceso para la producción de proteína en polvo?

El ingeniero pesquero Miguel Gallo Seminario, coordinador del proyecto, explica que se investigó y aplicó una combinación de tecnologías para obtener un concentrado proteico hidrolizado y desodorizado de anchoveta apto para el consumo humano directo.

“Se empieza teniendo anchoveta altamente fresca, lo cual fue muy difícil conseguir durante la fase más crítica de la pandemia del covid-19. Luego se procede a la eliminación de la membrana lipídica - se retira toda la grasa- para pasar a un proceso que se llama precipitación isoeléctrica de proteínas. Posteriormente se realiza el hidrolizado enzimático, es decir, pasa de sólido a líquido. Para quitarle el olor y sabor se utiliza la tecnología de ultra/nanofiltración y finalmente pasa al secado por atomización para obtener un concentrado proteico de anchoveta en polvo de color blanco que enriquezca y fortifique los alimentos”, detalla Gallo.

Gracias a una alianza con el Instituto Le Cordon Bleu, la proteína fue empleada en la elaboración de productos alimenticios fortificados como leche chocolatada, galletas y panes, brownies, canelones, jugo de mango enriquecido, entre otros, para probar la funcionalidad de la proteína de anchoveta obtenida.

Su uso como ingrediente en alimentos también impulsará la producción de suministros enriquecidos sobre todo para la población de menores recursos económicos.

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